牛は飼うものではなく、愛情と汗の積み上げで創り上げるもの。
鳥取県 田村畜産。
明治時代から家畜商を営む田村畜産は 昭和42年に牧場をスタートし、“誰もが食べて美味しい和牛”を目指し「田村牛」を誕生させた 。平 成 1 1年には兵庫県内にも牧場を設立、神戸牛の生産も手がけている。サシだけでなく、肉の旨味を追求し、但馬牛の血統を引き継ぐ和牛の雌のみを、こだわりの独自飼料で長期肥育。兵庫県産は純粋但馬牛を素牛に月齢35~45 カ月程度、兵庫県以外の牧場では但馬の血統(50%以上)を引き継ぐ素牛を主体に月齢32カ月以上まで飼い込んでいく。
一般的な配合飼料はトウモロコシが主体だが、田村畜産ではトウモ ロコシを一切使用せずに、酒造用の麦を利用しているのだ。麦を主体にすることで牛の胃袋に負担をかけず、じっくりと飼い込むことができるのだという。先代の配合をベースに在学していた京都大学にて分析を重ね、国内初となる原料100%指定の配合飼料「ヴィンテージビーフ」を開発した。防腐剤や添加剤は一切使用せず、人がそのまま食べることのできる安全で甘みのあるエサだ。
もともと美味しさの優位性の高いといわれる但馬牛だが、肥育期間の短い肉ではその能力が十分には発揮できない。但馬牛は長く飼ってこそ和牛香が深まり、味に絶対的な差が出るものだという。また、長期肥育するほど肉の脂に含まれるオレイン酸が増加し、口溶けの良い肉に仕上がる 。但馬牛のオリンピック、「第4回全国但馬牛枝肉共進会」では、田村畜産の出品牛が雌の部の名誉賞 を受賞。44カ月齢まで飼い込んだ芸術品ともいえる名誉賞牛は、珠玉の味わいとして美食家たちの舌をうならせた。
田村正道さんは「牛は飼うものではなく、 愛情と汗の積み上げで創り上げるもだ」と語る。松阪牛、神戸牛よりも美味しい牛肉を目指し、心血を注いできた。良い肉をつくるために血統が重視されるが、同じ掛け合わせが多数ある中で、求められるのは素牛選びの目利きの力。素牛の体型は枝肉の仕上がりに影響し、皮膚、被毛が良いものは脂質、キメの良い肉になる。そして、一番大切なのは惜しみない愛情で牛の世話をすること。牛は食べるか寝るかの穏やかな生き物。細やかな心遣いで接すれば牛はゆったりと休むことができる。私は牛をただの経済動物とは思いません。自分で選んだ牛はまっとうに生かしたい。
どんなに成長が遅い牛、大きくならない牛でも、エサを食べられるうちは通常の牛と同じように32カ月まで飼い続けている。夢は牛を1マス1頭の個室でゆったりと肥育すること。これこそが究極の牛づくりであろう。
生産概要
| 農場 | 田村畜産 |
| 代表者 | 田村正道 |
| 生産地 | 鳥取県岩美郡岩美町 兵庫県美方郡新温泉町 |
| 品種 | 黒毛和種、雌のみ |
| 出荷月齢 | 兵庫県産35〜45カ月、鳥取県産32カ月以上 |
| と畜場 | 東京食肉市場、神戸市中央卸売市場西部市場 |
| ホームページ | http://tamura-gyu.jp/farm/ |
