6月15日発売された「おとなの週末」2022年7月号にに美笑牛を掲載していただきました。
美笑牛をとびきり美味しくリーズナブルに提供し、多くのお客様を笑顔にしてしまう和食ビストロ寛様の特集ページにて、美笑牛を大きく取り上げていただきました。
とっても素敵な、優しいご夫妻が営まれる下町のビストロです。
いつもありがとうございます。
和食ビストロ寛
足立区千住寿町13-11
03-6806-2590
定休日月曜
https://furusato.ana.co.jp/feature/probeefpork/2022/04/
6月の日本銘柄牛紀行は山形県尾花沢市産の「べごや金治の山形牛」です。
イトーヨーカドー木場店、イトーヨーカドーグランツリー武蔵小杉店で販売しました。
今回の血統は、安秀165-第1花国-茂勝
雌牛、34ヶ月齢です。
折原畜産で生まれ育った、ご家族みんなの想いが込められた牛さんです。
艶感があり、赤身の色が何とも良い色です。
折原 雄翼様、いつもありがとうございます。
6月15日は千葉県民の日。
県民の日にあわせてイトーヨーカドーの県内16店舗では6月15〜19日まで千葉県フェアが開催され、精肉売り場では千葉県産の美笑牛が訴求されました。
18日にはアリオ市原店に熊谷俊人知事が来店。セレモニーが行われ、熊谷知事自ら県内の農畜産物をPRしました。
イベント会場の挨拶に立った熊谷知事は、「新型コロナやウクライナ侵攻の長期化により、資材や飼料価格の高騰し一次産業に様々な影響を与えている。県として素晴らしい食材をより積極的にアピールしていく」と考えを強調していました。
イベント終了後はヨーカドーの食品売り場を視察。精肉売り場でも足を留められたので、美笑牛について説明させていただきました。
知事曰く、「豚肉も牛肉も良いものが沢山あるのにまだまだ認知度が低いので専門家の視点で協力してください」とのこと。
千葉県はお肉だけでなく、青果も魚も品質の高い商材が豊富に揃う産地です。
首都圏ホテル、レストランで千葉県食材のフェア、企画に向けて動こうと思います！
Kei Shiogai（塩貝圭）のワインを嗜む機会を得ました。
東京・六本木のフレンチレストラン「レグリス」にて6月11日に企画された塩貝圭氏のワイン会に参加しました。塩貝圭氏はドメーヌ・ルーロで働きながら自らの会社を立ち上げ、栽培、醸造をこなす、日本人として唯一無二の経歴をもつ生産者。
フィリップ・パカレで2015-2017年まで白ワインの醸造責任者を務め、2018年には赤ワインまで全てを統括する立場に。 その後、アルマン・ルソーではカーブ責任者のポジションを経て、2020年からはドメーヌ・ルーロで働きながら、ついに自らのワインをリリースされました。
特筆すべきは、現地フランス人生産者ですらコネクションがなければブドウを購入することができないポマール、ジュヴレ・シャンベルタン、ジュヴレ・シャンベルタン1er Cru シェルボトド、シャルム・シャンベルタンの特別な区画からブドウを手当てしていること。 「ふつうはあり得ないこと」だそうで、塩貝氏に対する現地ドメーヌの方々の信頼がうかがい知れます。
丁寧に収穫したブドウはとても厳しい基準で選果され、一切の妥協を許さない醸造工程を経て生み出されたワイン全8種類のトータル生産数は8000本のみ。 その希少なファーストヴィンテージ2020年を味わう会が、東京六本木・レグリスで開催されたのです。
Kei Shiogaiワインの輸入販売を担うルシオールの梅木雅彦代表と、波多野香シェフソムリエがナビゲーターとなり、下記の4種が提供されました。
・ブルゴーニュ ブラン ペラン
・ジュヴレ シャンベルタン
・ジュブレ シャンベルタン バラック
・ジュヴレ シャンベルタン プルミエクリュ シェルボッド
Kei氏を知ったのはfacebookのサブスクリプションページからでした。当初は、Kei氏が発信するフランス現地生産者のこと、天候や土壌、栽培のことなど、ワインに関する情報が興味深く、軽い気持ちで参加しました。 当然のことながらKei氏の経歴も全く知りませんでした。(何せ塩貝とは異なる偽名を使用されていたくらいですから。)
私の場合、牛肉の香りについて語る際に匂いのメカニズムをお話しすることが多いのですが、サブスクリプションページでも匂いを図解されていたのが印象的でした。また、現在のフランスワインに対する懸念についてもしばしば指摘されており、私が日本の和牛産業に常々感じていること、美味しい肉づくりへの考えに重なるものがあります。
こうした情報やKei氏のワイン造りへの情熱、ブルゴーニュへの想いに触れる中で、叶うものなら彼の手掛けたワインをぜひ購入したいと思うようになり、4月のサブスクリプション向けの先行販売では、ファーストヴィンテージ4種すべてを購入しました。
ワインが自宅に届いたのは4月末のこと。とはいえ、2020年ということですぐに抜栓するのはやはり躊躇します。
「もぎたてのブドウをかじったような、ブドウそのものの味わいを知りたい」という気持ち、「せっかくなら寝かせてから味わいたい」という気持ち。
２つの気持ちが交錯したまま決断できずにいたところ、今回のワイン会の案内があり、参加を即決しました。参加することができ本当によかったです。
ワイン会では現地の塩貝氏とオンラインでつなぎ、それぞれのブドウの特徴について本人に詳しくお聞きすることができ、参加者の質問にも答えてくださいました。
冒頭の挨拶では会場が温まっていないためか、はにかみながら天邪鬼な態度を見せるのですが、ひとたびワインの話になれば熱を帯びた言葉がどんどん溢れ出てきます。彼の静かに燃えたぎるような情熱が心を打ちます。 「仕事は熱意である」 そのことを改めて思い出させてくれます。
またレグリスの波多野猛シェフのお料理が素晴らしかったです。
ワインの感想は複雑でまとめきれませんが、流行病で嗅覚障害が出てから嗅覚が敏感になり、赤ワインはこれまで以上にネガティヴ要素を拾うようになっていたので、自分の嗅覚に自信を失いかけていました。しかし、この日はどのワインも極めて健全で素晴らしい香りと個性に満ち溢れていました。私の鼻は無事だったのだと安堵。
2020年ということもあって、それぞれの特徴、輪郭がくっきりと現れていた気がします。これがテロワールかという。どれも余韻が長く、長く続きました。最後のワイン、「ジュヴレ シャンベルタン プルミエクリュ シェルボッド」は、なぜだか2017年のロマネコンティを試飲した時の香りを思い出しました。
ブルゴーニュを寝かせないで飲むなんて邪道と言われますし、私もそう考えていた時期があるのですが、やはり、その時その時の状態で感じることは沢山あり、ブドウをかじったような味わいはまた格別の贅沢であります。 自宅のワインは静かに眠らせて、味わう日を楽しみにします。素晴らしい体験、時間を共有させていただき、ありがとうございます。
5月の日本銘柄牛紀行は北海道津別市の「流氷牛」です。
イトーヨーカドー木場店、イトーヨーカドーグランツリー武蔵小杉店で、イトーヨーカドー四街道店にて販売しました。
ホテルオークラ東京（東京港区）が運営するThe Okura Tokyoはオリジナルブランド「オークラ牛」の提供を本格稼働させます。独自に開発したブランド牛を一頭買いするもので、国内初の取り組みとして関係者の耳目を集めています。
オークラ牛は２019年のThe Okura Tokyo開業時に高品質・安心・安全を満たす食材として開発されたもので、島根県益田市の松永牧場でオークラ独自の飼育基準で特別に飼育された黒毛和牛。但馬系の雌牛を通常の黒毛和牛よりも長い生後32ヶ月までゆっくり肥育することで、旨みを蓄えた良質な牛肉に仕上げられています。
同社は2022年をSDGsアクション元年と位置づけ、オークラ牛を“本物の味を伝えるSDGs食材”とし、一頭丸ごと使い切るための調理法と仕組みを構築。一頭買いによりフードロスの削減を促進し、多部位を各店舗でメニュー化します。
５月20日にホテル創業60周年を迎えることから、５月の鉄板焼「さざんか」を皮切りに10月までの半年にわたり、中国料理「桃花林」、日本料理「山里」、オールデイダイニング「オーキッド」、メインバー「オーキッドバー」など延べ７店舗がリレー形式でオークラ牛の特別メニューを提供していきます。
またデリカテッセン「シェフズガーデン」ではオークラ牛のテイクアウトメニューを充実。「オークラ牛の焼肉丼」（2400円）、「オークラ牛と彩野菜のキーマカレー ターメリックライス添え」（1900円）、「オークラ牛のハンバーグステーキ マッシュルームソース添え」（2400円）の３種を販売していく予定。和洋中の料理を通じ、あらゆる技で黒毛和牛の芳ばしい香りと、深いうま味と甘味を伝えます。
松永牧場は希少な固有種モリアオガエルが生息し、夏には満点の星のようにホタルの大群が輝く豊かな自然の中にあります。ISO14001を取得し、高い技術、設備、環境が整う国内有数の環境に配慮した循環型農業を実践。エコフィードを利用し、持続可能な生産が行われています。
¥35,000
アミューズ
前菜
さざんかサラダ
ほたて
伊勢海老
オークラ牛フィレ（80g）またはオークラ牛サーロイン（130g）
薄切り オークラ牛リブロース さざんか風
季節の焼野菜
ガーリックライス
味噌椀（伊勢椀仕立て）
香の物
デザート
小菓子
コーヒー
期間限定5月1日～ 5月31日
4月の日本銘柄牛紀行は群馬県高崎市の増田順彦さんが手がける「増田和牛」です。
イトーヨーカドー木場店、イトーヨーカドーグランツリー武蔵小杉店で、イトーヨーカドー四街道店にて販売しました。
増田さんが昔ながらの牛づくりに挑戦して誕生した「増田和牛」は、血統にこだわり、雌牛だけを33〜35ヶ月程度まで長期肥育しています。
圧ぺんした炊きエサを仕上げの６ヶ月間にわたり食べさせることで牛への負担を軽減し、透き通るような上質な脂が特徴です。
ビタミンコントロールを一切せず、長期肥育することで霜降りの融点が低下します。
一見、派手な霜降りのようですが、しつこくなく、コクがあり後味の良い美味しいお肉です。
ANAふるさと納税サイトにて、プロが選ぶ返礼品「ひと味違う！ブランド牛肉と豚肉」でおすすめの返礼品をセレクトしました。おすすめの牛肉５銘柄、豚肉５銘柄が紹介されています。
肉食の歴史が比較的浅い日本ですが、勤勉な国民性からか、戦後の畜産分野はものすごいスピードで品種改良や食味向上が進みました。その結果、多様なブランドの付いた肉が生産販売されるようになったのです。地域名や品種名、業者の名前を冠したものや、エサの内容を表現したものなど、ひとくちにブランドといってもバラエティ豊か。それぞれに定義や基準が設けられ、“ひと味違う”と捉えていただいていいでしょう。
またブランド名が付くことで、生産者は誇りをもって消費者に届けることができます。さらに昨今はSNSの発達などから、作り手と私たちとの距離が近くなりました。どんな品種で、どんな環境とエサで育ち、どのような想いで育てられているのか、背景まで味わうことができるようになったといえます。またふるさと納税制度により、一般的に知られていないブランドを返礼品として取り寄せやすい環境にもなりました。
味わいの違いは、品種、血統に加え、肥育（飼養）期間や環境、エサによってもたらされます。最近は牧草や飼料価格が高騰しており、品質と価格のバランスの見極めも農家さんの悩みの種。とはいえ、やはり家畜を健康に育て上げることは肉質に大きく影響します。いわば家畜への愛情と日々のきめ細やかなケアが、おいしさに現れるわけです。畜産農家さんの努力を経て、多様な銘柄肉をいただける豊かさに感謝して、大切に味わいたいですね。
それぞれのお肉の美味しさや特徴、その理由などについて触れています。
3月の日本銘柄牛紀行は高橋牧場の「神戸ビーフ」です。
但馬牛の匠である高橋副武さんが手がけた神戸ビーフをイトーヨーカドー木場店、イトーヨーカドーグランツリー武蔵小杉店で3月25日から販売しました。血統は芳悠土井-照長土井-幸豊土井。出荷月齢37ヶ月の雌牛です。
沖縄県石垣市が主催する「空弁コンテスト」の審査結果が3月17日に石垣市のYouTubeにて公表されました。
YouTubeでは一次審査を通過し、最終審査にエントリーされた出品者の想いが綴られたインタビューのほか、私も審査員として参加した3月5日の最終審査の様子と審査結果が収録されています。
後半に収録された石垣島の牛肉と観光にした歌ライブ「いちゃりば牛」では、私もなぞかけ考案しました。ぜひ聴いてみてください。
ヤレホンニ、コウシ(子牛・講師)が大事でしょう〜♪ なお、3月18日には石垣市の新市役所1階市民広場でお披露目販売会が開催され、11時前には完売する盛況ぶりでした。
石垣空港での弁当販売を見据えた今後の展開が期待されます。
